Rape, cipolle & scalogno

Você já viu cabeça de bacalhau? E filé de esturjão, o peixe do caviar, já comeu?

Algumas coisas são difíceis de encontrar e nem nos damos conta. Na Itália, é impossível encontrar beterraba crua. Bom, no norte da Itália é assim, mas acredito que no sul não seja diferente. Aliás, beterraba crua pode ser encontrada já cortada bem fininha, em embalagens prontas para salada. E só. Para facilitar a limpeza da dona de casa, a beterraba já vem cozida e embalada.

Existe mais de um tipo de planta que podemos chamar de beterraba, que na Itália são divididas em barbabietola (Beta vulgaris) e rapa (Brassica rapa), que pode ser vermelha/roxa ou branca e é usada na produção de açúcar e álcool, mas que também pode ser encontrada facilmente em qualquer supermercado na seção de verduras, crua. Já a beterraba tradicional, só cozida ou assada. O consumo de ambas é alto, assim como a quantidade de receitas.

Se pensarmos na Itália antes da massa, trazida por Marco Polo, do tomate e do milho (polenta), trazidos das Américas e do arroz, trazido pelos árabes e espanhóis, sobra uma curiosidade imensa sobre a alimentação da muita gente que aqui vivia. Entre outras coisas, como caça e pães de diversas espécies e matérias-primas, o povo consumia muita cebola e beterraba. Experimente assar no forno por uma hora e meia, duas horas, a 180 graus, grandes cebolas e grandes beterrabas, com casca e tudo. Descasque ainda quente e tempere com azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta do reino. Sirva como entrada ou contorno, quentes ou frias.

São diversos os tipos de cebolas. Brancas, vermelhas, douradas, achatadas, alongadas, redondas… Nem todo italiano come alho, mas nunca vi nenhum rejeitar cebola, que aliás, são parentes: cebola: Allium cepa; alho: Allium sativum; scalogno: Allium ascalonicum. E você pergunta “Isca o quê?” Isso mesmo, scalogno (se pronuncia scalonho), que é mais uma cebola que alho, mas está entre os dois. A cebola é rica em sais minerais e vitaminas, principalmente a vitamina C, mas contém muitos fermentos que ajudam a digestão e estimulam o metabolismo. Diurética e anti diabética, é usada como antibiótico natural, como bactericida (basta passar um pouco de suco na parte a ser desinfetada), expectorante e depurativa, sendo muito usada para facilitar a circulação por ser fluidificante.
Garrafada de cebola:
Corte em fatias bem finas 500 gr. de cebola e deixe macerar em um litro de vinho branco seco por três dias, em ambiente protegido do calor e da luz. Uma xícara de café entre as refeições três vezes ao dia e você acaba de encontrar um alívio a problemas às vias urinárias e renais, mas os diabéticos também a consomem, exatamente por ser fluidificante.

Mas não é só remédio, não. A cebola está presente em todas as cozinhas italianas e a quantidade de receitas é longa e antiga, assim como a quantidade de variedades. Existem cebolas que chegam ser levemente adocicadas e cada uma é indicada a uma específica receita. A minha preferida é a cebola vermelha de Tropea, que está entre as cebolas suaves, de forma alongada e perfume característico. Além do scalogno, é claro. Ou não é?

Cebolas recheadas – para 6 pessoas:
6 cebolas brancas grandes
50 gr. de Parmigiano Reggiano
250 gr. de carne moída (ou as sobras da carne assada de ontem)
3 ovos
Miolo de pão
Leite
Farinha de rosca
Dois dentes de alho
Pimenta do reino
Sal
Salsinha
Azeite de oliva
Meio copo de vinho branco

Descasque as cebolas e deixe por dez minutos em água fervente com sal. Escorra as cebolas tendo o cuidado de reservar a água em uma vasilha e, com ajuda de uma colher de chá, retire o miolo das cebolas sem cortá-las.

Ponha o miolo de pão de molho em um pouco de leite e refogue o miolo retirado das cebolas com um pouco de azeite. Quando dourar, junte a carne moída e o vinho, abaixe o fogo e deixe por dois ou três minutos.

Em uma tigela, misture o Parmigiano, o alho amassado, a salsinha batidinha, os ovos, o miolo de pão já amolecido e a pimenta do reino. Misture bem e adicione o miolo de cebola refogado com a carne. Recheie as cebolas, passe-as na farinha de rosca e coloque em uma assadeira untada. Leve ao forno pré aquecido a 180 graus por uns quinze minutos, ou até que fiquem gratinadas, banhando de vez em quando com a água de cozimento das cebolas. Sirva quente.

O preço a pagar pela cebola é o hálito, que se não chega a proteger dos vampiros, espanta pretendentes e desestimula amantes. A solução pode ser um cravo-da-índia, devidamente desprovido da cabeça – que pode causar taquicardia – deixado no canto da boca. Mas o ideal é que ambos dividam o prazer da cebola juntos e se amem sem precisar do cravo-da-índia.

...Ainda não entendeu o que é scalogno?

scalogno
(Lo scalogno ha un sapore tra l'aglio e la cipolla. Dello scalogno si consuma solo il bulbo dall'aspetto simile all'aglio, ma racchiuso in un involucro che può essere, secondo, la varietà, grigio o rosso. http://www.blogger.com/goog_1267097571329


Dica: Blog do Ale'italia

Sabores da Itália

É do norte da Itália o queijo mais antigo de que se tem notícia: a produção do Parmigiano segue uma tradição de oito séculos.

Pastos com o perfume das colinas Parmigianas e Reggianas formam uma paisagem dourada. Lá, monges beneditinos da Idade Média inventaram o queijo mais antigo de que se tem noticia – e um dos mais caros hoje em dia. Dentro de apenas uma sala do Mosteiro, está o equivalente a R$ 13 milhões em queijo.

O queijo mais copiado do mundo se mantém fiel a uma tradição de oito séculos. O Parmigiano Reggiano é feito com leite coalhado, muito envelhecido; é um leite parcialmente desnatado, rico em fermentos lácteos.
Conhecemos Casaro, que faz o queijo Parmigiano. Ele coloca o coalho natural de vitela no tambor e sente o ponto com a mão – determinante para a boa qualidade. Se Casaro errar, o prejuízo pode ser grande. Cada tacho produz apenas um queijo, de cerca de 40 quilos.

Muito atento, o queijeiro Luigi Fini separa o leite do soro com um instrumento de nome “spino”. “É preciso coalhar a massa no momento certo. Ela não pode ser muito dura nem muito mole”, conta o profissional.
O Parmigiano ganha a consistência de uma ricota; depois, é envolvido por uma tela de linho e achatado para ganhar o formato original, redondo – como no século 11, quando foi criado.

Os ouvidos são muito importantes na seleção de um Parmigiano de qualidade: é preciso dar pequenas marteladas no queijo para ver se ele é autêntico. Som seco é sinal de qualidade; som com eco, e o produto está reprovado: significa que há cavidades no queijo.

Igino Morini é um experimentador de Parmigiano Reggiano. “Para o teste do perfume do queijo é preciso quebrar sua massa duas partes”, diz ele. “Isto identifica aromas lácteos, vegetais, do feno, de frutas e até de flores”.

O Parmigiano apareceu pela primeira vez na literatura com “Decameron”, de Giovanni Bocaccio. O escritor italiano medieval descreveu de uma forma fantasiosa uma montanha de queijo ralado repleta de gente.

Se, na sua história, o Parmigiano foi sempre mais usado para temperar massas, atualmente vem se afirmando como alimento. Na cidade de Reggio Emilia, é muito comum encontrar uma combinação de morango com Parmigiano.
Parmigiano Reggiano não é uma marca, mas sim um tipo de queijo controlado por um consórcio criado em 1934, que mantém a tradição e a qualidade. Ele é o único queijo capaz de suportar a ausência de gravidade; é o alimento oficial dos cosmonautas russos, pois não perde a estrutura, o sabor e a energia.

O Parmigiano Reggiano foi o último desejo de Molière, o famoso dramaturgo francês, que morreu em 1673 – com o perfume das colinas Parmigianas e Reggianas.

A História da Pizza

A história da pizza começa há mais de 3 mil anos. No antigo Egito, havia o costume de comemorar o aniversário do Faraó comendo uma "schiacciata" (amassada) temperada com ervas aromáticas. Na Grécia Antiga, Erodoto reporta diversas receitas babilônicas que se remetem a "schiacciate" e "focacce" de diversos tipos. Os romanos faziam as "focacce" de "farro" (trigo), daí se acredita que tenha nascido a palavra farinha, enquanto que o termo pizza deve derivar de "pinsa", particípio passado do verbo "pinsère" (amassar, moer). Virgílio narra em algumas de suas obras, o hábito dos agricultores de moer grãos de trigo, misturar a farinha com ervas aromáticas e sal, amassá-la para rende-la mais fina, dando-lhe uma forma redonda. E, depois, assá-la no calor das cinzas do "fogão". Durante todo período medieval e renascentista, podem ser encontradas referências a este alimento, com variações regionais na forma de assar e ingredientes. Podemos então dizer que, o ancestral da pizza é um alimento típico das civilizações ao redor do Mediterrâneo, mas é nos becos de Napoli que ele encontra sua pátria.

Dois são os ingredientes fundamentais da pizza: a "mozzarella" e o tomate.

O primeiro é uma herança dos "longobardi"(lombardos) que, após a queda do império romano, levaram o rebanho bubalino para o sul, estabelecendo-se entre o Lazio e a Campania, e fornecendo o leite para a fabricação da "mozzarella"

O segundo foi importado do Perú para a Europa pelos colonizadores espanhóis, sendo inicialmente utilizado para cozinhar o molho, sendo depois usado como condimento para a pizza. Após as rejeições iniciais, o tomate tomou conta da culinária italiana e, em especial, da napoletana.

A verdadeira pizza napoletana nasce por volta de 1730 na versão marinara. A partir daí, nascem estabelecimentos especializados em preparar este prato, difundindo-se em todas as classes sociais. Em 1800 conhecemos a versão "margherita", que receberá seu nome de batismo em 1889, por ocasião da visita do Rei Umberto I e da Rainha Margherita. O melhor pizzaiolo da época, Raffaele Esposito, foi convidado a preparar a pizza para a côrte, e a fêz em 3 versões:

- Pizza alla Mastunicola (banha, queijo e basilico)
- Pizza alla Marinara (tomate, alho, azeite e oregano)
- Pizza al Pomodoro e Mozzarella (tomate, azeite, mozzarella e basilico)

A Rainha apreciou muito a de "pomodoro e mozzarella", e teceu tantos e efusivos elogios que o pizzaiolo a batizou com seu nome chamando-a de Pizza Margherita.

Até meados de 1900 a pizza e as pizzarias permanecem como um fenômeno tipicamente napoletano, mas após a segunda guerra mundial, e na onda da imigração que a pizza abandona as fronteiras do sul da Itália invadindo o norte e o exterior, tornando-se hoje o fenômeno mundial que conhecemos.

Hoje, é conhecida e apreciada em todos os quatro cantos do mundo e por pessoas de todas idades e culturas. Por isso, devemos fazer com que a tradição da verdadeira pizza napoletana seja passada e, principalmente, tenha sua qualidade garantida pelos ingredientes e modo de preparação corretos.

Em breve, teremos receitas, curiosidades, e muito mais sendo discutido nesse espaço. E você, conhecia a história da pizza? tem alguma sugestão pra esse espaço?

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O Vinho Italiano

Costuma-se considerar que a viticultura italiana se iniciou na Sicilia com os colonizadores Egeus e Micênicos ( 2000 AC) e se difundiu na costa meridional da península. Sucessivamente por volta do ano 1000 AC a viticultura se ampliou para o centro e norte graças ao forte impulso dado pelos Etruscos.

A população itálica entretanto já cultivava a vinha e produzia vinho ainda que de maneira rudimentar. Não é por acaso que Enotria ( Oenotria Tellus ) é o antigo nome da península, que desde muito tempo era considerada "Terra do Vinho" Foram os Enotrios, povo que ocupava a parte meridional da Itália ( atuais Basilicata e Calabria ) que estabeleceram as bases da viticultura italiana.

Muitas das castas que se tornaram famosas na Itália foram importadas da Grécia. Na Sicília por exemplo foram introduzidas algumas variedades até hoje cultivadas como Malvasia, Greco e Agiânico.

Os romanos, talvez mais do que qualquer outro povo tiveram o mérito de difundir a viticultura e sobretudo de refinarem os métodos enológicos, a tal ponto que alguns de seus resultados não foram alcançados até os séculos XVII e XVIII.

Desta maneira com a expansão do império romano nasceram as regiões vinícolas do Reno, da Mosela e da Galia.

O legionário romano de fato tinha orientação durante as conquistas de implantar culturas e ensinar a população local a técnica da produção do vinho . Assim a viticultura se difundiu na França, Espanha, Alemanha e norte da África.

O desenvolvimento da viticultura nos séculos seguintes na idade média se deve em grande parte aos conventos que se tornaram centros produtores. A necessidade de se dispor do vinho para a santa missa contribuiu para a expansão da viticultura. Entre os mais famosos vinhos da Idade Média podemos citar os de Istria, os Ribolla, Terrano e Malvasia. Os vinhos Veroneses, a Vernazza de Brescia e os vinhos da Vatellina. Na Ligúria eram já conhecidos os vinhos das " Cinco Terras " e eram muito estimados os vinhos dos bolonheses, dos Modeneses e da Romagna. Na Toscana eram conhecidos os Trebbianos, os Malvasia, os Aleáticos, os Sangiovetos, a Vernaccia de San Gimignano e os vinhos de Montepulciano.

No século XIX, devido ao flagelo que atingiu os vinhedos europeus a viticultura italiana se viu privada de várias espécies autóctones e teve que utilizar a via do enxerto em cepas americanas seguida de radicais transformações nas técnicas de cultivo.

A partir do final da década de 60 a viticultura na itália passou por mudanças radicais, aumentando notavemente a qualidade dos vinhos produzidos. As principais mudanças foram a extinção dos vinhedos de cultivação promíscua, cultivados junto a outras culturas e a introduçaõ do controle de temperatura no processo de fermentação que abriu novos horizontes para a qualidade do vinho italiano. A modernização da viticultura e do processos de produção trouxe melhorias significativas, partindo da Toscana , e difundida primeiramente no Friulli e no Piemonte e depois para toda a Itália.

Com uma produção de mais de 54 milhões de hectolitros, a Itáia detém cerca de 18% da produção mundial de vinho e cerca de um terço da produção européia.

A Itália exporta anualmente cerca de 13 milhões de hectolitros e é o segundo maior exportador mundial, sendo que a França com exportações de 15 milhões de hectolitros ocupa a primeira posição.

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