Você já viu cabeça de bacalhau? E filé de esturjão, o peixe do caviar, já comeu?
Algumas coisas são difíceis de encontrar e nem nos damos conta. Na Itália, é impossível encontrar beterraba crua. Bom, no norte da Itália é assim, mas acredito que no sul não seja diferente. Aliás, beterraba crua pode ser encontrada já cortada bem fininha, em embalagens prontas para salada. E só. Para facilitar a limpeza da dona de casa, a beterraba já vem cozida e embalada.
Existe mais de um tipo de planta que podemos chamar de beterraba, que na Itália são divididas em barbabietola (Beta vulgaris) e rapa (Brassica rapa), que pode ser vermelha/roxa ou branca e é usada na produção de açúcar e álcool, mas que também pode ser encontrada facilmente em qualquer supermercado na seção de verduras, crua. Já a beterraba tradicional, só cozida ou assada. O consumo de ambas é alto, assim como a quantidade de receitas.
Se pensarmos na Itália antes da massa, trazida por Marco Polo, do tomate e do milho (polenta), trazidos das Américas e do arroz, trazido pelos árabes e espanhóis, sobra uma curiosidade imensa sobre a alimentação da muita gente que aqui vivia. Entre outras coisas, como caça e pães de diversas espécies e matérias-primas, o povo consumia muita cebola e beterraba. Experimente assar no forno por uma hora e meia, duas horas, a 180 graus, grandes cebolas e grandes beterrabas, com casca e tudo. Descasque ainda quente e tempere com azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta do reino. Sirva como entrada ou contorno, quentes ou frias.
São diversos os tipos de cebolas. Brancas, vermelhas, douradas, achatadas, alongadas, redondas… Nem todo italiano come alho, mas nunca vi nenhum rejeitar cebola, que aliás, são parentes: cebola: Allium cepa; alho: Allium sativum; scalogno: Allium ascalonicum. E você pergunta “Isca o quê?” Isso mesmo, scalogno (se pronuncia scalonho), que é mais uma cebola que alho, mas está entre os dois. A cebola é rica em sais minerais e vitaminas, principalmente a vitamina C, mas contém muitos fermentos que ajudam a digestão e estimulam o metabolismo. Diurética e anti diabética, é usada como antibiótico natural, como bactericida (basta passar um pouco de suco na parte a ser desinfetada), expectorante e depurativa, sendo muito usada para facilitar a circulação por ser fluidificante.
Garrafada de cebola:
Corte em fatias bem finas 500 gr. de cebola e deixe macerar em um litro de vinho branco seco por três dias, em ambiente protegido do calor e da luz. Uma xícara de café entre as refeições três vezes ao dia e você acaba de encontrar um alívio a problemas às vias urinárias e renais, mas os diabéticos também a consomem, exatamente por ser fluidificante.
Mas não é só remédio, não. A cebola está presente em todas as cozinhas italianas e a quantidade de receitas é longa e antiga, assim como a quantidade de variedades. Existem cebolas que chegam ser levemente adocicadas e cada uma é indicada a uma específica receita. A minha preferida é a cebola vermelha de Tropea, que está entre as cebolas suaves, de forma alongada e perfume característico. Além do scalogno, é claro. Ou não é?
Cebolas recheadas – para 6 pessoas:
6 cebolas brancas grandes
50 gr. de Parmigiano Reggiano
250 gr. de carne moída (ou as sobras da carne assada de ontem)
3 ovos
Miolo de pão
Leite
Farinha de rosca
Dois dentes de alho
Pimenta do reino
Sal
Salsinha
Azeite de oliva
Meio copo de vinho branco
Descasque as cebolas e deixe por dez minutos em água fervente com sal. Escorra as cebolas tendo o cuidado de reservar a água em uma vasilha e, com ajuda de uma colher de chá, retire o miolo das cebolas sem cortá-las.
Ponha o miolo de pão de molho em um pouco de leite e refogue o miolo retirado das cebolas com um pouco de azeite. Quando dourar, junte a carne moída e o vinho, abaixe o fogo e deixe por dois ou três minutos.
Em uma tigela, misture o Parmigiano, o alho amassado, a salsinha batidinha, os ovos, o miolo de pão já amolecido e a pimenta do reino. Misture bem e adicione o miolo de cebola refogado com a carne. Recheie as cebolas, passe-as na farinha de rosca e coloque em uma assadeira untada. Leve ao forno pré aquecido a 180 graus por uns quinze minutos, ou até que fiquem gratinadas, banhando de vez em quando com a água de cozimento das cebolas. Sirva quente.
O preço a pagar pela cebola é o hálito, que se não chega a proteger dos vampiros, espanta pretendentes e desestimula amantes. A solução pode ser um cravo-da-índia, devidamente desprovido da cabeça – que pode causar taquicardia – deixado no canto da boca. Mas o ideal é que ambos dividam o prazer da cebola juntos e se amem sem precisar do cravo-da-índia.
...Ainda não entendeu o que é scalogno?
scalogno
(Lo scalogno ha un sapore tra l'aglio e la cipolla. Dello scalogno si consuma solo il bulbo dall'aspetto simile all'aglio, ma racchiuso in un involucro che può essere, secondo, la varietà, grigio o rosso. http://www.blogger.com/goog_1267097571329
Dica: Blog do Ale'italia
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quinta-feira, 25 de fevereiro de 2010
segunda-feira, 2 de novembro de 2009
História da Culinária Italiana
Entre os principais patrimônios que caracterizam a Itália, além de suas belezas paisagísticas e de sua arte, está a gastronomia. A cozinha italiana é talvez uma das mais ricas do mundo, principalmente no que diz respeito aos ingredientes característicos da cozinha típica e regional. Isso é sem duvida conseqüência dos vários povos que passaram pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução de novos elementos e alguns pratos hoje apreciados em todo o mundo.
Uma das etnias que mais influenciou na formação dessa cultura foram os árabes, que, a partir do século IX, principalmente na Sicília, implementaram a culinária local com o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a berinjela e os doces. Além disso, transmitiram as técnicas de produção de figos secos e passas.
A partir de 1600 os espanhóis também deixaram sua marca, principalmente com novos produtos originários da América como, por exemplo, o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum e o café. Na época de Napoleão Bonaparte, os franceses transmitiram agregaram à culinária italiana a utilização de pratos com produtos derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Eles também ensinaram aos cozinheiros italianos formas mais refinadas de apresentação dos pratos, com um visual mais elaborado. Com a imigração dos italianos para a América (Nova York, Buenos Aires e São Paulo), a partir de 1900, a Itália exportou sua culinária, principalmente com napolitanos, que passaram a divulgar a pizza e o famoso “spaghetti al sugo”, pratos conhecidos e apreciados em todo o mundo.
Portanto, é difícil falar numa cozinha italiana, o mais correto é falar em cozinha típica regional italiana. Além das diferenças gastronômicas entre o sul e o norte, dentro da mesma região encontra-se em várias cidades, até mesmo próximas, diferenças históricas, devido aos povos que passaram no local, geográficas e climáticas que determinam os tipos de produtos elaborados e que, por sua vez, vão constituir os ingredientes dos pratos tipicamente regionais.
Em poucas palavras, na gastronomia do norte da Itália predominam produtos de influência francesa, austríaca e húngara, com o emprego de muitos produtos derivados do leite, enquanto que no sul, predominam os de influência árabe, quais sejam: uso de muito molho de tomate, pouca carne bovina e muita carne de coelho, ovina, caprina e suína.
Nos bosques e montanhas predominam os famosos “funghi” e muita caça. Já no litoral, encontra-se diversos tipos de peixe, com destaque para o atum e o peixe “spada”, além de muitos frutos do mar e bacalhau.
Dentro do cenário gastronômico italiano, também há a Cozinha Mediterrânea, principalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília e Sardenha, a qual é conhecida pelos italianos como “cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva.
Salames, queijos e vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinha tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciadas em todo o mundo.
Por Prof. Francesco Rosito
Dica: Itália.org
Uma das etnias que mais influenciou na formação dessa cultura foram os árabes, que, a partir do século IX, principalmente na Sicília, implementaram a culinária local com o açúcar, o arroz, a canela, o açafrão, a berinjela e os doces. Além disso, transmitiram as técnicas de produção de figos secos e passas.
A partir de 1600 os espanhóis também deixaram sua marca, principalmente com novos produtos originários da América como, por exemplo, o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau, o rum e o café. Na época de Napoleão Bonaparte, os franceses transmitiram agregaram à culinária italiana a utilização de pratos com produtos derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Eles também ensinaram aos cozinheiros italianos formas mais refinadas de apresentação dos pratos, com um visual mais elaborado. Com a imigração dos italianos para a América (Nova York, Buenos Aires e São Paulo), a partir de 1900, a Itália exportou sua culinária, principalmente com napolitanos, que passaram a divulgar a pizza e o famoso “spaghetti al sugo”, pratos conhecidos e apreciados em todo o mundo.
Portanto, é difícil falar numa cozinha italiana, o mais correto é falar em cozinha típica regional italiana. Além das diferenças gastronômicas entre o sul e o norte, dentro da mesma região encontra-se em várias cidades, até mesmo próximas, diferenças históricas, devido aos povos que passaram no local, geográficas e climáticas que determinam os tipos de produtos elaborados e que, por sua vez, vão constituir os ingredientes dos pratos tipicamente regionais.
Em poucas palavras, na gastronomia do norte da Itália predominam produtos de influência francesa, austríaca e húngara, com o emprego de muitos produtos derivados do leite, enquanto que no sul, predominam os de influência árabe, quais sejam: uso de muito molho de tomate, pouca carne bovina e muita carne de coelho, ovina, caprina e suína.
Nos bosques e montanhas predominam os famosos “funghi” e muita caça. Já no litoral, encontra-se diversos tipos de peixe, com destaque para o atum e o peixe “spada”, além de muitos frutos do mar e bacalhau.
Dentro do cenário gastronômico italiano, também há a Cozinha Mediterrânea, principalmente na parte meridional e nas ilhas da Sicília e Sardenha, a qual é conhecida pelos italianos como “cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva.
Salames, queijos e vinhos de primeira linha completam a riquíssima cozinha tipicamente regional de todas as partes da Itália e apreciadas em todo o mundo.
Por Prof. Francesco Rosito
Dica: Itália.org
sábado, 10 de outubro de 2009
Sabores da Itália
É do norte da Itália o queijo mais antigo de que se tem notícia: a produção do Parmigiano segue uma tradição de oito séculos.
Pastos com o perfume das colinas Parmigianas e Reggianas formam uma paisagem dourada. Lá, monges beneditinos da Idade Média inventaram o queijo mais antigo de que se tem noticia – e um dos mais caros hoje em dia. Dentro de apenas uma sala do Mosteiro, está o equivalente a R$ 13 milhões em queijo.
O queijo mais copiado do mundo se mantém fiel a uma tradição de oito séculos. O Parmigiano Reggiano é feito com leite coalhado, muito envelhecido; é um leite parcialmente desnatado, rico em fermentos lácteos.
Conhecemos Casaro, que faz o queijo Parmigiano. Ele coloca o coalho natural de vitela no tambor e sente o ponto com a mão – determinante para a boa qualidade. Se Casaro errar, o prejuízo pode ser grande. Cada tacho produz apenas um queijo, de cerca de 40 quilos.
Muito atento, o queijeiro Luigi Fini separa o leite do soro com um instrumento de nome “spino”. “É preciso coalhar a massa no momento certo. Ela não pode ser muito dura nem muito mole”, conta o profissional.
O Parmigiano ganha a consistência de uma ricota; depois, é envolvido por uma tela de linho e achatado para ganhar o formato original, redondo – como no século 11, quando foi criado.
Os ouvidos são muito importantes na seleção de um Parmigiano de qualidade: é preciso dar pequenas marteladas no queijo para ver se ele é autêntico. Som seco é sinal de qualidade; som com eco, e o produto está reprovado: significa que há cavidades no queijo.
Igino Morini é um experimentador de Parmigiano Reggiano. “Para o teste do perfume do queijo é preciso quebrar sua massa duas partes”, diz ele. “Isto identifica aromas lácteos, vegetais, do feno, de frutas e até de flores”.
O Parmigiano apareceu pela primeira vez na literatura com “Decameron”, de Giovanni Bocaccio. O escritor italiano medieval descreveu de uma forma fantasiosa uma montanha de queijo ralado repleta de gente.
Se, na sua história, o Parmigiano foi sempre mais usado para temperar massas, atualmente vem se afirmando como alimento. Na cidade de Reggio Emilia, é muito comum encontrar uma combinação de morango com Parmigiano.
Parmigiano Reggiano não é uma marca, mas sim um tipo de queijo controlado por um consórcio criado em 1934, que mantém a tradição e a qualidade. Ele é o único queijo capaz de suportar a ausência de gravidade; é o alimento oficial dos cosmonautas russos, pois não perde a estrutura, o sabor e a energia.
O Parmigiano Reggiano foi o último desejo de Molière, o famoso dramaturgo francês, que morreu em 1673 – com o perfume das colinas Parmigianas e Reggianas.
Pastos com o perfume das colinas Parmigianas e Reggianas formam uma paisagem dourada. Lá, monges beneditinos da Idade Média inventaram o queijo mais antigo de que se tem noticia – e um dos mais caros hoje em dia. Dentro de apenas uma sala do Mosteiro, está o equivalente a R$ 13 milhões em queijo.
O queijo mais copiado do mundo se mantém fiel a uma tradição de oito séculos. O Parmigiano Reggiano é feito com leite coalhado, muito envelhecido; é um leite parcialmente desnatado, rico em fermentos lácteos.
Conhecemos Casaro, que faz o queijo Parmigiano. Ele coloca o coalho natural de vitela no tambor e sente o ponto com a mão – determinante para a boa qualidade. Se Casaro errar, o prejuízo pode ser grande. Cada tacho produz apenas um queijo, de cerca de 40 quilos.
Muito atento, o queijeiro Luigi Fini separa o leite do soro com um instrumento de nome “spino”. “É preciso coalhar a massa no momento certo. Ela não pode ser muito dura nem muito mole”, conta o profissional.
O Parmigiano ganha a consistência de uma ricota; depois, é envolvido por uma tela de linho e achatado para ganhar o formato original, redondo – como no século 11, quando foi criado.
Os ouvidos são muito importantes na seleção de um Parmigiano de qualidade: é preciso dar pequenas marteladas no queijo para ver se ele é autêntico. Som seco é sinal de qualidade; som com eco, e o produto está reprovado: significa que há cavidades no queijo.
Igino Morini é um experimentador de Parmigiano Reggiano. “Para o teste do perfume do queijo é preciso quebrar sua massa duas partes”, diz ele. “Isto identifica aromas lácteos, vegetais, do feno, de frutas e até de flores”.
O Parmigiano apareceu pela primeira vez na literatura com “Decameron”, de Giovanni Bocaccio. O escritor italiano medieval descreveu de uma forma fantasiosa uma montanha de queijo ralado repleta de gente.
Se, na sua história, o Parmigiano foi sempre mais usado para temperar massas, atualmente vem se afirmando como alimento. Na cidade de Reggio Emilia, é muito comum encontrar uma combinação de morango com Parmigiano.
Parmigiano Reggiano não é uma marca, mas sim um tipo de queijo controlado por um consórcio criado em 1934, que mantém a tradição e a qualidade. Ele é o único queijo capaz de suportar a ausência de gravidade; é o alimento oficial dos cosmonautas russos, pois não perde a estrutura, o sabor e a energia.
O Parmigiano Reggiano foi o último desejo de Molière, o famoso dramaturgo francês, que morreu em 1673 – com o perfume das colinas Parmigianas e Reggianas.
quinta-feira, 3 de setembro de 2009
A História da Pizza
Dois são os ingredientes fundamentais da pizza: a "mozzarella" e o tomate.
O primeiro é uma herança dos "longobardi"(lombardos) que, após a queda do império romano, levaram o rebanho bubalino para o sul, estabelecendo-se entre o Lazio e a Campania, e fornecendo o leite para a fabricação da "mozzarella"
O segundo foi importado do Perú para a Europa pelos colonizadores espanhóis, sendo inicialmente utilizado para cozinhar o molho, sendo depois usado como condimento para a pizza. Após as rejeições iniciais, o tomate tomou conta da culinária italiana e, em especial, da napoletana.
A verdadeira pizza napoletana nasce por volta de 1730 na versão marinara. A partir daí, nascem estabelecimentos especializados em preparar este prato, difundindo-se em todas as classes sociais. Em 1800 conhecemos a versão "margherita", que receberá seu nome de batismo em 1889, por ocasião da visita do Rei Umberto I e da Rainha Margherita. O melhor pizzaiolo da época, Raffaele Esposito, foi convidado a preparar a pizza para a côrte, e a fêz em 3 versões:
- Pizza alla Mastunicola (banha, queijo e basilico)
- Pizza alla Marinara (tomate, alho, azeite e oregano)
- Pizza al Pomodoro e Mozzarella (tomate, azeite, mozzarella e basilico)
A Rainha apreciou muito a de "pomodoro e mozzarella", e teceu tantos e efusivos elogios que o pizzaiolo a batizou com seu nome chamando-a de Pizza Margherita.
Até meados de 1900 a pizza e as pizzarias permanecem como um fenômeno tipicamente napoletano, mas após a segunda guerra mundial, e na onda da imigração que a pizza abandona as fronteiras do sul da Itália invadindo o norte e o exterior, tornando-se hoje o fenômeno mundial que conhecemos.
Hoje, é conhecida e apreciada em todos os quatro cantos do mundo e por pessoas de todas idades e culturas. Por isso, devemos fazer com que a tradição da verdadeira pizza napoletana seja passada e, principalmente, tenha sua qualidade garantida pelos ingredientes e modo de preparação corretos.
Em breve, teremos receitas, curiosidades, e muito mais sendo discutido nesse espaço. E você, conhecia a história da pizza? tem alguma sugestão pra esse espaço?
Portal Itália
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