Sabores da Itália

É do norte da Itália o queijo mais antigo de que se tem notícia: a produção do Parmigiano segue uma tradição de oito séculos.

Pastos com o perfume das colinas Parmigianas e Reggianas formam uma paisagem dourada. Lá, monges beneditinos da Idade Média inventaram o queijo mais antigo de que se tem noticia – e um dos mais caros hoje em dia. Dentro de apenas uma sala do Mosteiro, está o equivalente a R$ 13 milhões em queijo.

O queijo mais copiado do mundo se mantém fiel a uma tradição de oito séculos. O Parmigiano Reggiano é feito com leite coalhado, muito envelhecido; é um leite parcialmente desnatado, rico em fermentos lácteos.
Conhecemos Casaro, que faz o queijo Parmigiano. Ele coloca o coalho natural de vitela no tambor e sente o ponto com a mão – determinante para a boa qualidade. Se Casaro errar, o prejuízo pode ser grande. Cada tacho produz apenas um queijo, de cerca de 40 quilos.

Muito atento, o queijeiro Luigi Fini separa o leite do soro com um instrumento de nome “spino”. “É preciso coalhar a massa no momento certo. Ela não pode ser muito dura nem muito mole”, conta o profissional.
O Parmigiano ganha a consistência de uma ricota; depois, é envolvido por uma tela de linho e achatado para ganhar o formato original, redondo – como no século 11, quando foi criado.

Os ouvidos são muito importantes na seleção de um Parmigiano de qualidade: é preciso dar pequenas marteladas no queijo para ver se ele é autêntico. Som seco é sinal de qualidade; som com eco, e o produto está reprovado: significa que há cavidades no queijo.

Igino Morini é um experimentador de Parmigiano Reggiano. “Para o teste do perfume do queijo é preciso quebrar sua massa duas partes”, diz ele. “Isto identifica aromas lácteos, vegetais, do feno, de frutas e até de flores”.

O Parmigiano apareceu pela primeira vez na literatura com “Decameron”, de Giovanni Bocaccio. O escritor italiano medieval descreveu de uma forma fantasiosa uma montanha de queijo ralado repleta de gente.

Se, na sua história, o Parmigiano foi sempre mais usado para temperar massas, atualmente vem se afirmando como alimento. Na cidade de Reggio Emilia, é muito comum encontrar uma combinação de morango com Parmigiano.
Parmigiano Reggiano não é uma marca, mas sim um tipo de queijo controlado por um consórcio criado em 1934, que mantém a tradição e a qualidade. Ele é o único queijo capaz de suportar a ausência de gravidade; é o alimento oficial dos cosmonautas russos, pois não perde a estrutura, o sabor e a energia.

O Parmigiano Reggiano foi o último desejo de Molière, o famoso dramaturgo francês, que morreu em 1673 – com o perfume das colinas Parmigianas e Reggianas.